新型食品添加劑--烘焙用海藻糖
欄目:公司新聞 發布時間:2009-07-20
海藻糖是一種安全的天然糖類, 日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦類、啤酒及酵母中都有含量較高的海藻糖[l]
海藻糖是一種安全的天然糖類, 日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦類、啤酒及酵母中都有含量較高的海藻糖[l]。2000年10月美國食品和藥物管理局(FDA)授予海藻糖 GRAS (公認安全)地位,并批準進入美國食品領域;2000年11月聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)確認不需限制海藻糖的 日允許攝入量(ADI);2001年9月25日歐盟批準海藻糖作為新型食品或食品配料進入市場[2]。由此海藻糖成熱門的新興食品配料,尤其在烘焙食品中 作為新型多功能調味糖應用最廣泛,據統計, 日本國內海藻糖46%使用于點心和烘焙食品[3]。

    1 海藻糖在烘焙食品中可利用的特性
    海藻糖是由2分子葡萄糖形成的與麥芽糖結構相似的糖類,但比麥芽糖具有更多的優點:(1)優良的甜質 海藻糖的甜度是砂糖的45% ,甜度適中,使海藻糖與原材料調和后,能保持被調材料的原有風味,保持低甜度;(2)不變色性 海藻糖因其非還原性,在與氨基酸、蛋白質共存時, 即使加熱也不會發生褐變反應(美拉德反應),適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品 (3)保水性即使食品吸濕也能保持原形,具有材料內部保濕而外表卻不發生變化的效果。因為海藻糖有很強的持水性,能牢牢鎖住食品中的水分, 防止水分流失,但鎖住的是食品中的結合水, 自由水很少,多加的水分并不會使食品表現得水太多, 無論是形狀和質地上都保持著正常水分時的狀態。而且由于海藻糖能奪走自由水,有減緩細菌生長的效果。因此,海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長保質期的 食品;(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用,用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著;(5)防止蛋白質變性海藻糖防止高溫或干燥時蛋白質變性的效果良好。在含 高蛋白質的烘焙食品中,可有效地防止營養的劣化;(6)抑制脂質酸敗 油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用,會產生過氧化物和揮發性醛等不良風味物質。海藻糖通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解,抑制油脂酸化所 導致的質變。

    2 海藻糖在烘焙食品中的使用的效果
    在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的質量特性。糖類物質不僅具有甜味,對食品的成形也起著重要的作用。海藻糖甜味淡爽,甜度 低,因此,以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品,如月餅、布丁、奶油蛋糕等,不僅降低了甜膩感,而且可提升烘焙產品的風味,產生良好的口感。海藻糖對味覺的影響 力很強。有增強包括香味在內的味感,緩和并部分掩蓋其它不良味感等作用,能對烘焙食品中經常使用的蔬菜、水果、茶葉、可可等帶有的植物澀味、苦味和部分酸 味起到緩和作用。不僅能與砂糖的甜味調和,還能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各種糖醇的甜味質量,使之接近蔗糖甜味。
    海藻糖對高油脂、高淀粉、 高蛋白的烘焙食品具有抑制脂質氧化、防止淀粉老化、穩定蛋白質、保濕且不影響外形等作用,從而保持食品的原狀,維持烘焙食品的新鮮度。須高溫處理或低溫保 存的烘焙品或甜點最適合用海藻糖作為添加劑,避免使用抗氧劑等化學添加劑,可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕點, 口感良好,不發黏、味清甜;保濕性強,增加濕潤感和松軟感;可抑制油脂酸敗,香氣持久;甜度適宜,甜而不膩, 原料風味突出,保質期長。
    傳統認為烘焙食品是高糖高脂高熱量食品。海藻糖是高度親水性的糖類,對油脂有“排斥” 作用,容易將油脂呈現在烘焙食品的表面,增強制品的油滑感,可減低油脂的用量。海藻糖在人體內很難消化吸收,不會引起食后血糖升高。海藻糖是帶有結晶水的 糖類,食用相同量海藻糖的熱量比麥芽糖要低10% 以上。低甜度的海藻糖,使制出的烘焙食品易為現代人接受。如近年在我國臺灣和南方沿海城市,海藻糖月餅和糕點很受消費者歡迎。海藻糖可保護蔬果類天然食品 中抗過氧化、延緩衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白質類物質,在高溫烘焙中極易失活,但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙產品,天然蔬菜中SOD活性的保 存率為77%。這些既保持著很高的營養成分又保持著鮮艷色彩的蔬菜類糕點,可以補充忙碌的現代人對綠色蔬菜攝人的不足,非常適合講究天然、健康的21世紀 生活。

    3 海藻糖在烘焙食品中的用法
    作為多功能的食品配料,海藻糖對食品具有全面的保護性能,在新型點心市場中 有廣泛的用途。其用法也十分簡便。按照不同烘焙產品的特點,取代原來配方中的部分砂糖,或按淀粉總量加入一定比例的海藻糖 。如:(1)海藻糖取代10%一100%的砂糖添加于各種點心、蛋糕、月餅餡料、豆餡、水果餡、果醬、調味料可制作低甜度食品;(2)蛋糕、面包、西點、 比薩等以及傳統點心食品(麻牾、豆餡、羊羹、米糕、糯米團等)中添加2%一5%海藻糖,可防止淀粉老化;(3)布丁、蛋撻等蛋加工品添加2%一 10%<


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